Словосочетание «царская уха» звучит как определение чего-то невероятно изысканного и недоступного. Представляется золотой половник, черная икра горками и придворные, падающие в обморок от аромата и восторга. Но так ли все было на самом деле? Обратимся к истории этого блюда и узнаем, чем на самом деле питались российские монархи. Попробуем разобраться, была ли царская уха чем-то уникальным или это всего лишь миф, созданный для привлечения туристов.
Что скрывается за громким названием
Начнем с того, что уха на Руси изначально была просто… супом. Любым — мясным, рыбным, овощным. И только к XVII веку этим словом стали называть преимущественно рыбный отвар. Причем готовили его буквально все — от крестьян до князей, разница была лишь в ингредиентах.
То, что сегодня подают под видом «царской ухи» в ресторанах, обычно представляет собой так называемую тройную уху. Принцип ее приготовления прост и одновременно трудоемок: последовательная варка трех видов рыбы, причем каждая следующая варится в бульоне от предыдущей.
Сначала в ход шла мелочь вроде ершей или окуньков — именно они дают основу наваристого бульона. Их варили долго, потом вынимали (а часто просто выбрасывали). В полученный бульон запускали рыбу «посолиднее» — судака или щуку. А на финальном этапе добавляли «благородную» рыбу — чаще всего стерлядь или осетра.
Интересно, что пару веков назад осетрина не была такой редкостью на столах, как сейчас (и настолько дорогой, да). Еще в XIX веке осетров спокойно ловили в Москве-реке напротив Кремля, а стерлядь специально разводили в прудах, в том числе и для царского стола.
Петух в ухе — не птица
Но была ли такая уха именно царской? И да, и нет. Исторические документы указывают, что для русских монархов готовили уху по особому рецепту. И главное отличие было в первом наваре — его делали не на ершах, а на… курице! То есть настоящая царская уха начиналась с куриного бульона, а уже потом в ход шла рыба.
Курятина придавала бульону особую крепость и мягкость вкуса. Важно, что птица бралась не жирная — требовалось передать бульону именно вкус, а не маслянистость. После варки курицы бульон полностью остужали (тогда не было холодильников, поэтому процесс мог занять много часов), затем добавляли следующий ингредиент — обычно ершей или другую мелкую рыбу. И лишь на финальном этапе в ход шла осетрина, чаще всего стерлядь.
Кстати, возможно, именно отсюда пошла и поговорка — «уха из петуха». Хотя чаще отваривали не петуха, а курицу.
Как проверяли качество царской ухи
По легенде, степень готовности настоящей царской ухи определяли необычным способом: в котел с бульоном бросали серебряный пятак. Если монета тонула не сразу, а медленно опускалась, плавно скользя по слоям, это считалось знаком идеального бульона. Такой суп был настолько насыщенным и густым, что в нем образовывались слои разной плотности, удерживающие монету на плаву.
Правда это или выдумка — сказать сложно, но звучит весьма правдоподобно, учитывая, как серьезно относились к приготовлению пищи для монарха.
Зачем в уху добавляли икру и водку
Любопытный факт: в царские времена в уху нередко добавляли черную икру или взбитый яичный белок. Делали это не для улучшения вкуса и не ради питательной ценности, а с целью осветления бульона. Эти ингредиенты работали как своеобразный фильтр — они собирали все мелкие частицы, делая уху кристально прозрачной. Белки сворачивались в процессе варки, увлекая за собой взвеси, и суп приобретал красивый янтарный оттенок.
Похожую функцию выполняла и водка, которую традиционно добавляли в конце приготовления. Она не только придавала блюду особый аромат, но и устраняла неприятный «болотный» запах речной рыбы, делая вкус более благородным. Всего лишь стопка водки (примерно 50 граммов) да в горячую уху — и алкоголь тут же испарялся, оставляя лишь тонкий аромат и чистый вкус.
Скорпена: царская рыба с юга
Отдельно стоит упомянуть еще один вариант «царской ухи», популярный на юге России. Там главным ингредиентом часто выступала черноморская скорпена — рыба устрашающего вида, но потрясающего вкуса.
Скорпену в народе называли «морским ершом», и уха из нее получалась действительно царского качества. Но могли ли такое блюдо и на самом деле подавать царям в Москве или Петербурге? Скорее всего, нет — доставка свежей морской рыбы на такие расстояния в те времена была практически невозможна.
Однако во время визитов монархов в южные регионы вполне могли готовить уху с использованием скорпены вместо привычных ершей. Так что связь с «царской» ухой здесь есть, хоть и условная.
А что сегодня?
Сегодня приготовить настоящую царскую уху в домашних условиях — задача не из легких. Во-первых, достать хорошую осетрину стало гораздо сложнее (и дороже). Во-вторых, большинство осетровых, продающихся в магазинах, выращены в искусственных условиях на комбикормах, что серьезно влияет на их вкус.
Если вы все же решитесь на кулинарный подвиг, лучше всего поехать в рыбное хозяйство, где осетра выловят при вас. Там рыбе обычно добавляют значительную долю природного прикорма, а значит, и ее вкусовые качества будут ближе к натуральным.
А если хотите приготовить упрощенный вариант, начните с нежирного куриного бульона, а потом добавьте хорошую речную рыбу, предпочтительно судака или налима. И не забудьте про финальный штрих — стопку водки в кипящий бульон!
В конце концов, что делает уху «царской»? Не только особые ингредиенты или трудоемкий процесс приготовления. Это определенный подход к еде, когда важен не столько статус блюда, сколько его качество. И главное: настоящая царская уха гораздо ближе к простой рыбацкой, чем к изысканным ресторанным интерпретациям. Потому что в основе и той, и другой — свежайшая рыба и чистая вода. А это, согласитесь, доступно не только царям.
Составить рецепт настоящей царской ухи вам поможет наш новый проект Chief.Learnoff. Заходите, будет вкусно!
